Palazzone mantiene molti metodi tradizionali per la produzione dei suoi vini. Solamente la passione e l’attenzione riposta in tanti piccoli particolari della vinificazione, utilizzando moderne tecnologie, permettono a grandi uve di trasformarsi in grandi vini. La raccolta manuale delle uve permette di selezionare i grappoli scartando quelli che non garantiscono il livello ottimale del vino.
Le uve rosse vengono diraspate e pigiate prima di essere pompate nei tini di fermentazione. Nei tini aperti le uve sono follate manualmente 3 volte al giorno e mantenute a temperature costanti per raggiungere la massima espressione del carattere varietale.
La maggior parte dei “rossi” sono maturati in piccoli botti di rovere dove il processo malo-lattico, successivi travasi e affinamenti, attraverso un attento controllo qualitativo, conferiscono le qualità organolettiche del vino.
Tutte le bottiglie sono stivate per la fase di completamento per alcuni mesi in una grotta sotterranea in assenza di luce e a condizioni di temperatura costante. L’uva bianca raccolta viene immediatamente trasportata in cantina e vinificata utilizzando moderni sistemi di pressatura soffice.
I mosti sono subito raffreddati in tanks di acciaio per essere successivamente separati dai sedimenti. I mosti limpidi inoculati con lieviti selezionati iniziano la fermentazione che viene mantenuta a temperatura costante con un funzionale sistema che utilizza acqua sorgiva. Prima del loro imbottigliamento i vini vengono travasati e filtrati per una maggiore stabilità nel tempo e sottoposti a controlli qualitativi attraverso specifiche degustazioni ed esami analitici.
Dopo l’imbottigliamento alcuni vini vengono affinati in bottiglia per alcuni mesi, posti in una grotta sotterranea scavata nella roccia di tufo a condizioni climatiche ottimali.